品鉴

来源:石家庄市制酒厂有限公司 更新时间:2019-8-14
      中国是白酒的故乡,白酒是中国的“第五大发明”,每个中国人终其一生,都离开不白酒,都会和白酒发生这样的、那样的故事和联系——尤其是中国男人。尽管中国男人离不开白酒,但有多少人懂得品酒、懂得品鉴呢?
      白酒品鉴的步骤很讲究,当然也不能少了技巧:
      眼观其色、鼻闻其香、口尝其味、综合起来看风格。
      那么咱们分开再来细说:
      1.眼观其色:白纸作底,举杯对光观察白酒色泽、透明度、清亮度、有无沉淀、悬浮物。也可轻晃酒杯观察、正视和俯视观察。对于瓶装白酒则应轻轻倒置观察,不能振动。白酒国家标准规定,“无色或微黄、清亮透明、无悬浮物、无沉淀”。低于10℃时,允许出现白色絮状沉淀或失光,但恢复到10℃以上时应逐渐恢复正常。
      技巧:举杯对光或是用白纸做垫,垫在底部和侧面观察白酒的色泽,要直观和侧观。
      2.鼻闻其香:闻香时必须保持每杯酒酒量一致,鼻子与酒杯距离1-3cm,对酒吸气,吸气量一致(不能呼气),按顺序鼻闻、仔细辨别酒香是否纯正、有无异香、是否符合该产品香气标准,以及香气大小、强弱等,做好记录,然后反顺序鼻闻一次,即可确定香气评语。若香气相近的酒样可稍事休息片刻再闻一次比较。一轮酒嗅闻次数不超过三次。闻香标准一般为香气协调、愉快、无异香,同时检测酒的溢香、喷香、留香性。利用体温,手心手背滴酒闻香,可辨别香气浓淡及固、液酒的区别。
      技巧:闻香时,头略低下,酒杯靠近鼻腔,做有意识的吸气动作,不能呼气,如果同时对几杯酒进行闻香要做到闻香时间、酒杯离鼻腔距离,吸气力度等都要一致。应高度重视第一印象,即时记录下香气特征,因第一印象较灵敏、准确。闻第二遍时,可转动酒杯、急速呼吸、用心辨别气味。应注意闻完一轮酒再品尝。滤纸浸湿闻香、放置五分钟左右再闻、可区别放香大小及浓淡、保持时间,此方法区别酒质相似酒有效。
      3.口尝其味:酒液入口慢而稳、平心静气地吸入2-3ml酒液,入口时先接触舌尖,慢浸两侧,后入舌根,均匀平铺在整个舌面、用舌头接触上颚,反复咂辨滋味,用秒持值法计算香味的长短、浓厚,随后吐出酒液或下咽三分之一量,边尝边做记录,然后适当加大酒量,评定酒体回味长短、后味是否干净、是回甜或是后苦、是否净爽、有无余香、刺喉和不快之感等。最后写出细腻、醇厚、绵甜、柔顺之评语。
      技巧:口尝味主要用舌,评酒时,要保证每个酒样的进口数量一致,恰巧布满舌面为宜,酒体在口中停留的时间也要保持一致,尽量少吞酒,在评酒期间喝酒是绝对不允许的。
      尝味时注意进口量保持一致,低度酒可入口2-4ml,同时注意按闻香浓淡、好坏顺序,先从闻香淡的品尝,由淡到浓,再由浓到淡品尝,并注意将暴香和异香的留到最后尝评,以防止对味觉的干扰。酒液在口中保留时间5秒钟左右,吐出酒液后闭口呼气,体会酒的后味、回味,每杯酒品尝次数不超过三次。酒液在口中停留时间过长,会因唾液量增加影响结果。
      4.综合判断,确定风格:风格又称酒体、典型性、个性风味。是色、香、味的综合表现,是由原料、工艺、勾兑、贮存相结合创造出来的。各酒厂都有自己的风格、自己的个性,七分工艺、三分技艺。由勾调人员掌握、控制把关好产品风格,保持质量稳定。风格更注意香气的优雅、舒适、悦人、空杯留香、饮后舒适的感觉。
      以上是白酒品鉴的要点。这样详细却又看似简短的白酒品鉴学习,是否会让了解后的您感觉白酒品鉴不再是那么神秘呢?
      的确,一个真正的白酒品鉴师,他(她)对白酒一定有着浓厚的兴趣,但这又和“酒鬼”有着根本性的区别,毕竟“闻香识酒”是白酒品鉴师的必备技巧,亦是一种成就。
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